扒一扒餐企大佬的管理经：员工得经历这“四味体验”

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任何企业都是靠人搭建起来的，有人的地方就有社会，没有规矩不成方圆，没有管理不成事业。

无论是一家小店还是100家连锁，员工管理总是重中之重，一个优秀的团队，往往需要从多个维度进行培养和规范。结合海底捞、西贝和王品的成功经验，我们发现，餐企管理其实很简单......

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"甜”味儿是主味

让员工工作不止是因为工作，更重要的其他附加价值其实就是让员工感觉“甜 ”的策略。

“让员工有尊严生活的人文关怀”

张勇说：“如果一个企业，在他的员工正当年工作的时候，没有办法解决他的住房、医疗，就是说没有办法让他年轻力壮的时候过上相对有尊严的生活，而且让他的员工老了之后，会面临生活风险、丧失生活能力，我想这样的企业不能说是关怀员工。我们也真实地面临这么一个问题，当然好在有创新，我们一直在想办法解决这样的问题。

还有王品一直坚持了近20年的家访政策。在大陆，执行长李森斌每年都会亲自到王品区经理、区总监及以上管理干部的家里拜访，各事业处负责人则到自己管理的店长、主厨家里拜访，十几年来从未间断。

“有钱就分”透明的员工利润分享制度

在王品，员工的奖金、分红从不等到季末、年末，而是月月分，不拖延。把顾客服务好、门店业绩好、利润高与当月更多的奖金、分红直接挂钩，这让员工感觉他们今天在公司做的每一件事都能得到回报，自然动力十足。王品每个月都拿出上月利润的33%作为奖金与红利分给员工。你就说，这“甜”够不够味儿？

“苦”味儿是辅味

“苦”在人员管理中也就是用严苛的制度来规范一些基本的准则，用严肃的态度去对待核心的问题。

“王品的文化是一种干净的文化，在这里无需考虑做人，只需做事。”

王品有一著名的“20元贪渎条款”，这是唯一零容忍，可直接开除当事人的条款：任何人均不得接受厂商20元以上的好处，违者开除。王品力求用制度使一切行为透明公开，下属不能送上司礼物，上司不准听耳语，20元贪渎条款也被默认扩大范围，同事间请吃点心都会注意是否无意 44 33509 44 14940 0 0 4165 0 0:00:08 0:00:03 0:00:05 4165请上司吃的东西超过了20元。

西贝著名的“红冰箱工作法”，贾国龙说过：“我们暴露问题、界定问题、寻找真因、持续改善、队伍成长，这个很难很难，和习惯相悖，它很慢，我们每天的“红冰箱”会议，一开就几个小时，屁大点儿小事，找真因找俩小时，明明知道就他错了，你把他揪出来，让他认个错，罚他五块钱就行了吗？处罚文化，只能掩盖问题，不能解决问题。必须找，让错了的员工跟着一起找，他把解决方案找出来了，从今以后就不再犯这个错误。”

“辣”味儿是够劲

“辣”味就是用差异化突出的手段来管理员工，让他们充满干劲。

不要KPI，就搞计件工资。

张勇说过，他决定把所有的KPI去掉，把所有的店分成ABC，但是不扣他们的钱，超过辅导期的话，将来会被淘汰。他通过对组织的变革，包括服务员，根据工作量，来大号召计件工资，按照员工的工作量,计件工资,并参考顾客满意度,由老板发小费。这样让员工用更激情的态度来面对工作。

西贝有一万两千多名员工，很多人在西贝干了5年甚至10年以上。

关于管理，贾国龙用了一个让人忍俊不禁的比喻：“我们都是草原上出来的，跟放羊一样，羊多了好放，真是这样的。夏天找一个有荫凉的地方，冬天找一个晒太阳的地方，远远地看着就行。”

“第一，你要把工作简单化。第二，给人高待遇，优秀的人就愿意向你靠拢。专业化，标准化，简单化，一定要靠专业把它往简单里做。工作简单化之后，其实没有那么难，难者不会，会者不难，你一旦钻进去之后，原来好简单啊。”手段就是这样简单粗暴够劲。

“酸”味儿是加料

“酸”味就是让员工有一定的自由度，灵活圆润的处理一些问题。

海底捞给员工匹配相应的人事、财务和经营权

比如说很多地方划小核算单位没有给相应的权利，只是觉得划小核算单位可以提高效率甚至可以降低成本，而相应的人事权、财务权和经营权没有独立给这个单位。

一个店怎么可以没有小金库呢？既然管了这个店，他一定要有小金库；没有小金库，他怎么奖励员工，有突发事故怎么处理？都去翻流程，把流程翻完了之后，突发事件谁也不知道会演变成什么后果。

有些人曾经问过张勇：“海底捞的服务员都可以打折免单，成本怎么控制？“张勇说“我不知道成本怎么控制，但是我觉得在一个组织里边，每个层级、每一个人都是应该有相应权力的。我实在想不出道理，打折免单这个权力该由董事长或者店长来控制，我觉得就应该由服务员来控制，因为只有他才知道，是不是把油撒客人身上了，或者菜是不是咸了，他有权力根据这些判断是否打折或是免单，至于他是否会因为贪心给朋友打折给公司造成损失，这些可以事后评估。

实际上人是靠“带”、不是靠“管”。

贾国龙说过，西贝现在一万两千多名员工，本质上就是“传帮带”，你能不能真心地带他，发自内心地为他好，带他成长，同时也舍得给他设计合适的利益。一切为了顾客，一切基于员工成长。人们总觉得人力资源管理有许多技术、技巧，其实西贝没那么多技术和技巧，就是自上而下，真心实意地带你的员工，留住员工的基础就是要真诚，让员工能够得到自我成长。

说到底，人与人之间都是相互的，只有真正的将员工放在心里，员工才会把生意的好坏放在手上。酸甜苦辣四味，需要用心为调。

各位餐饮人关于员工管理有什么经验可以分享的呢？

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